Tra gli dei della cucina, italiani dimezzati
I connazionali scendono da sei a tre. Al primo posto
si conferma il 35enne Rene Redzepi del Noma di Copenaghen
MILANO - «Anche le classifiche, in fondo, sono un gioco. Una volta
sei in vetta, poi scendi, quindi risali. L’importante è ciò che facciamo
tutti i giorni, l’apprezzamento dei clienti, le prenotazioni al
ristorante», dice Massimo Bottura, chef a 3 stelle dell’Osteria Francescana di Modena. Parla da Londra dove, ieri sera, alla London Guildhall è
andato in scena il galà per l’edizione 2012 del San Pellegrino World’s
Best Restaurants: i 50 migliori ristoranti del mondo, votati da 837
esperti di una giuria internazionale. Che ha consacrato per la terza
volta, al primo posto, il Noma di Copenaghen, regno dello chef
trentacinquenne Rene Redzepi. La sua cucina - banalizzando un po’- è a
base di alghe e di verdure del freddo Nord. Di recente, Time lo
ha messo in copertina. Qualcuno ricorda che lui, alla prima vittoria
planetaria, aveva dichiarato: «In due giorni sono fioccate mail per
100mila prenotazioni. Calcolando il numero dei coperti, il lavoro è
assicurato per 15 anni». Insomma, le classifiche saranno pure un gioco;
nei fatti, riescono a determinare le fortune di un ristorante.
Max Alajmo
PICCOLA BATOSTA - Ma l’Italia com’è messa? Presenze dimezzate: da
6 a 3. Succede, dunque, che Massimo Bottura tenga alta la fiaccola
tricolore, piazzandosi quinto. Nel 2011 era un gradino più su, quarto.
Scarto minimo. Il suo posto l’ha preso il D.o.m di San Paolo del Brasile. Restano nei magnifici cinquanta anche Le Calandre di Rubano, chef Max Alajmo (32° come l’anno scorso) e Il Canto di Siena, chef Paolo Lopriore (46°, meno 7 rispetto al 2011). Escono dalla super classifica 3 ristoranti: Cracco (Carlo Cracco 33° nel 2011, ora al 55°), Combal 0 (Davide Scabin, dal 28° al 59°) e Dal Pescatore (Nadia e Giovanni Santini, dal 38° al 70°). Per quel che può valere, nella lista dei 100 si affaccia una new entry: Piazza Duomo di
Alba, guidato da Enrico Crippa (89°). Promessa per la prossima
edizione? Si vedrà. Francia e Spagna sono stabili (rispettivamente,
contano 7 e 5 presenze nei 50), gli Stati Uniti hanno 8 ristoranti in
classifica, cresce il Sud America. E l’Asia, soprattutto, con 6 nomi.
L’ascesa dell’Est ha convinto gli organizzatori ad annunciare un nuovo
premio: Asia’s 50 Best Restaurants.
Nadia e Antonio Santini
DECLINO? - Ma torniamo all’alta cucina del Bel Paese. Gli
italiani sembrano aver incassato con filosofia la piccola batosta. Anche
se il momento critico della nostra economia rischia di diventare lo
specchio della «caduta degli dei». Al contrario, nei Paesi
economicamente emergenti, si alza il livello della gastronomia. «E’
normale che sia così - ragiona Antonio Santini del Pescatore -
Ciò detto, faccio notare che il nostro ristorante è entrato tra i 50 fin
dalla prima delle 12 edizioni. E’ uscito una volta nel 2005 e una
seconda adesso. Non mi sembra grave. In ogni caso, sono felice perchè
mio figlio Giovanni da poco è stato nominato Chef de l’avenir
dalla Accademia internazionale della Gastronomia». Ad ogni modo, l’unico
dei 3 esclusi che ha presenziato al galà londinese è Davide Scabin.
Sconfitto in questa tornata, ma non offeso. Mentre Bottura, in tandem
con Nuno Mendez, (chef del Viajante del Town Hall, 80° in
classifica), ha preparato la cena intitolata «Come to Italy with me»:
trionfo di sapori italiani, cominciando dalla granita salata di caffè
(Lavazza) per continuare con baccalà, anguilla e un piatto finale,
frutto di un assemblaggio di materie prime della Penisola. A farla
breve: te la dò io l’Italia, altro che declino. Lo chef della Francescana,
pur soddisfatto del suo quinto posto, fa una riflessione: «L’Italia è
al massimo delle potenzialità gastronomiche. I cuochi si sono finalmente
affiatati. Ma, purtroppo, vige la logica dei fai-da-te. Il nostro Paese
non riesce, come altri, a fare sistema. Questa è la carta vincente. Per
essere votati, entrare nelle classifiche, occorre andare nel mondo,
essere conosciuti. Se non si ha coraggio nell’investire - e mi riferisco
alle istituzioni - si resta in seconda fila. Vogliamo tornare alla
pizza e mandolini?».
Marisa Fumagalli
tratto da corriere.it del 01/05/2012
